La pâte à pain classique

Voici la recette de pâte classique tirée du livre de Judith Fertig «Pain», que j'utilise le plus souvent. Ceci devrait compléter la publication précédente de «Petits pains marbrés à la Caprèse.


Produit assez de pâte pour servir de 12 à 16 portions de pain, de petits pains mollets, de pizza ou de pain plat.


Ingrédients

1.625 litre (6 1/2 tasses) de farine tout usage à pain non blanchie
22 ml (1 1/2 c. à soupe) de levure à action rapide ou à robot-boulanger
22 ml (1 1/2 c. à soupe) de sel de table fin ou sel casher
750 ml (3 tasses) d'eau tiède (environ 38 C ou 100 F)


1. Mesurez. Déposez la farine à la cuillère dans un pot verseur gradué, nivelez-la à l'aide d'un doigt ou de la lame d'un couteau et versez-la dans le bol à mélanger.

2. Mélangez. Ajoutez la levure et le sel à la farine. Remuez à l'aide d'une cuillère de bois ou d'un fouet danois. Versez l'eau et remuez jusqu'à ce que les ingrédients soient humides. Battez la pâte à 40 reprises en raclant le fond et les parois du bol jusqu'à ce que la pâte forme une masse grumeleuse et gluante.

3. Laissez lever. Couvrez le bol d'une pellicule plastique et laissez lever la pâte à température ambiante (22 C ou 72 F) à l'abri des courants d'air pendant 2 heures jusqu'à ce qu'elle atteigne presque le pourtour du bol et qu'elle ait la texture d'une éponge.

4. Cuisez-la ou rangez-la au réfrigérateur. Cuisez la pâte le jour même ou rangez-la au réfrigérateur sous pellicule plastique; elle se conservera ainsi pendant près de neufs jours.
Source: Pain / Judith Fertig

Petits pains marbrés à la Caprèse

Hier matin, je me suis levée avec l'envie de jouer dans la pâte à pain. Il y a peu de temps de cela, en feuilletant le fantastique livre «Pain» de Judith Fertig, j'avais vu la recette que je vous présente aujourd'hui. Elle m'avait attiré l'oeil avec ses saveurs et ses jolies couleurs.Vous pouvez les servir à l'apéro, en collation ou au dîner. Voici ce que cela a donné! Bonne fin de semaine tout le monde!
Produit 12 petits pains

Ingrédients
1/2 recettes de pâte à pain classique (à venir)
Farine tout usage non blanchie
125 ml (1/2 tasse) de pesto
250 ml (1 tasse) tomates hachées finement
250 ml (1 tasse) mozzarella ou bocconcini frais, haché finement
500 ml (2 tasses) d'eau chaudes
1. Façonnez et garnissez. Posez la pâte sur une surface farinée et saupoudrez-la d'un peu de farine. Farinez vos mains et le rouleau à pâtisserie. En prenant soin de manipuler la pâte le moins possible et en ajoutant de la farine s'il le faut, façonner un rectangle de 25 sur 40 cm (16 sur 10 po). Tartinez le pesto sur la pâte en réservant une bordure de 1 cm (1/2 po) sur tout le pourtour. Déposez les morceaux de fromage et de tomate sur le pesto. À partir d'une extrémité de 25 cm (10 po), enroulez la pâte de manière à former un cylindre. Si la pâte commence à adhérer au plan de travail, servez-vous d'un grattoir afin de faire passer de la farine dessous et de la décoller. Appuyez délicatement sur la pâte à mesure que vous formez le cylindre qui mesure 45 cm (18 po) de long. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, enlever l'excédent de farine. Pincez les extrémités et la longue pliure et posez le cylindre sur la pliure. À l'aide du grattoir à pâte, découpez le cylindre en 12 parts de 4 cm (1 1/2 po) de longueur.

2. Laissez reposer. Posez les petits pains à 5 cm (2 po) les uns des autres sur la plaque à cuisson chemisée. Couvrez d'un torchon à vaisselle et laissez reposer à température ambiante pendant 40 minutes.

3. Préparez le four. Environ 30 minutes avant d'enfourner la pâte, posez un gril-lèchefrite sur la clayette inférieure du four et une pierre de cuisson sur la clayette du milieu. Faites chauffer le four à 230 C (450 F).

4. Posez la plaque à cuisson sur la pierre de cuisson et versez de l'eau dans le gril-lèchefrite. Passez une moufle thermorésistante afin de dégager délicatement la clayette du milieu de plusieurs centimètres. Posez la plaque à cuisson sur la pierre de cuisson brûlante. Ramener la clayette du milieu à l'intérieur du four. Dégagez quelque peu la clayette inférieure, versez de l'eau bouillante dans le gril-lèchefrite et remettez la clayette en place. Fermez sans tarder le porte du four afin que la vapeur se répande à l'intérieur.

5. Cuisez. Faites cuire les petits pains pendant 13 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la pâte ait levé et que la coûte soit d'un beau doré. Transférez-les sur une grille de métal afin qu'ils refroidissent.

Petits gâteaux au chocolat et aux kumquats, sauce au caramel

Ça doit faire au moins dix ans que je regarde cette recette en bavant d'envie! Malheureusement pour moi, la revue était bien cachée précieusement et comme j'en possède beaucoup (2 gros coffres pleins), je l'avais totalement oubliée jusqu'à cette semaine... En m'attardant au comptoir des fruits au nouveau Métro de Chicoutimi, je suis tombée sur un étalage de kumquats. J'ai rempli mon petit sac et je suis rentrée à la maison en me demandant ce que je pourrais bien faire avec ces jolis et mignons petits agrumes. En discutant avec une copine sur FB (on parlait cuisine, à votre grand étonnement), l'idée de faire un dessert avec les kumquats m'est soudain apparue; je savais que j'avais déjà vu quelque part une recette de gâteaux au chocolat recouverts de kumquats qui m'avait littéralement fait craquer il y a des années. J'ai lâché ma copine 5 minutes et je suis partie fouiller dans mon coffre; au bout de quelques précieuses minutes dans mes vieilles revues, j'ai mis la main sur ce que je cherchais. La recette était en page couverture et toujours la même réaction de ma part, je salivais de convoitise. La voilà ce matin sous vos yeux que j'espère très gourmands, car cette recette est très très très moi, gourmande et chocolatée à souhait! Et c'est reparti pour un tour dans le chocolat...
Pour 10 à 12 portions
Préparation: 45 minutes
Cuisson: 40 minutes


Garniture aux kumquats
1 tasse (250 ml) de kumquats (environ 10 kumquats)
1 tasse (250 ml) +10 à 12 c. à thé (50 à 60 ml) de sucre
1/2 tasse (125 ml) d'eau

Petits gâteaux au chocolat
1 tasse (250 ml) de crème 35%
8 oz (250 g) de chocolat mi-amer ou mi-sucré, haché grossièrement
4 c. à table (60 ml) de beurre ramolli
3/4 tasse (180 ml) de cassonade tassée
2 oeufs
1/2 tasse (125 ml) de noisettes hachées
1 tasse (250 ml) de canneberges fraîches ou surgelées
1 1/2 tasse (375 ml) de farine
1 c. à thé (5 ml) de bicarbonate de sodium
1 c. à thé (5 ml) de poudre à pâte
1/4 c. à thé (1 ml) de sel
1/4 tasse (60 ml) de poudre de cacao non sucré

Sauce au caramel
1 1/2 tasse (375 ml) de cassonade
2 c. à table (30 ml) de beurre
2 tasses (500 ml) de crème 35%
2 c. à table (30 ml) de cognac ou de brandy ou 1 c. à thé (5 ml) de vanille (moi, scotch)
Préparation de la garniture aux kumquats
Brosser les kumquats sous l'eau froide et les éponger à l'aide d'un linge propre. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper les kumquats en tranches et enlever les pépins.

Dans une casserole à fond épais, mélanger les tranches de kumquats, 1 tasse (250 ml) de sucre et l'eau. Porter à ébullition à feu moyen. Réduire à feu doux et laisser mijoter 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les kumquats soient tendres. À l'aide d'une écumoire, retirer les tranches de kumquats du sirop (jeter le sirop) et les mettre dans une assiette.

Beurrer généreusement 10 à 12 ramequins d'environ 3 po (8 cm) de diamètre et de 2 1/2 po (6 cm) de hauteur. Répartir le reste du sucre au fond des ramequins (environ 1 c. à thé/5 ml par ramequin). Couvrir uniformément des tranches de kumquats confites. Réserver.

Préparation des petits gâteaux au chocolat
Dans un bol allant au micro-ondes, mettre la crème et le chocolat. Cuire au micro-ondes, à intensité maximum, pendant 2 minutes. À l'aide d'une cuillère de bois, remuer jusqu'à ce que le chocolat ait fondu et que la préparation soit homogène.

Dans un grand bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre le beurre et la cassonade jusqu'à ce que le mélange soit lisse et crémeux. Ajouter les oeufs, un à un, en battant bien après chaque addition. À l'aide d'une spatule, verser la préparation au chocolat fondu et mélanger. Ajouter les noisettes et les canneberges et mélanger. Dans un autre bol, à l'aide d'un fouet, mélanger la farine, le bicarbonate de sodium, la poudre à pâte, le sel et la poudre de cacao. Ajouter petit à petit les ingrédients secs au mélange au chocolat, en brassant à l'aide d'une cuillère de bois.

Répartir la pâte à gâteaux dans les ramequins réservés (remplir les ramequins jusqu'à 1/2 po/1 cm du bord et lisser le dessus). Déposer les ramequins sur une plaque de cuisson. Cuire au four préchauffé à 350 F (180 C) pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que les petits gâteaux soient fermes sous une légère pression du doigt. Mettre la plaque de cuisson sur une grille et laisser refroidir pendant environ 10 minutes.
Préparation de la sauce au caramel
Entre temps, dans une casserole, mélanger la cassonade, le beurre et la crème. Porter à ébullition. Réduire à feu doux et laisser mijoter, en brassant de temps à autre à l'aide d'une cuillère de bois, pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Retirer la casserole du feu et incorporer le cognac.

Au moment de servir, démouler les petits gâteaux chauds dans des assiettes individuelles (au besoin, passer la lame d'un couteau sur les parois des ramequins pour faciliter le démoulage et couper la base des petits gâteaux pour l'égaliser). Napper les petits gâteaux de la sauce au caramel chaude.
Déclinaison: Coup de Pouce en 2001

Crème glacée au sirop d'érable et pacanes au beurre

Cette semaine, en faisant un petit tour à l'épicerie, j'ai découvert de très mignonnes gaufrettes en forme de plat pour le service de la crème à glace! J'ai fondu devant l'étalage et acheté une boîte pour amuser les enfants. Je les trouvaient idéal pour servir cette crème glacée au délicieux goût de pacanes au beurre et à l'entêtant arôme d'érable. Je vous la présente donc ce soir puisque ça fait déjà un petit bout de temps que j'aurais dû la publier!
Donne de 4 à 6 portions


2 c. à soupe de beurre non salé
6 oz de pacanes hachées (environ 1 1/2 tasse)
1 1/4 tasse de lait entier
1 1/4 tasse de crème épaisse
6 jaunes d'oeufs extra gros
1/2 tasse de cassonade pâle légèrement compactée
2/3 tasse de sirop d'érable foncé

Sorbetière
Dans une casserole à fond épais, fondre le beurre. Ajouter les pacanes et sauter délicatement jusqu'à ce que la fragrance des pacanes embaume l'air. Vider dans un plat et laisser refroidir.

Mettre le lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition. Mettre les jaunes d'oeufs et le sucre dans un bol et battre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Vider le liquide bouillant sur les jaunes d'oeufs, brasser et retourner le tout dans la casserole. Réduire le feu et cuire, en brassant constamment, jusqu'à épaississement. Ajouter le sirop d'érable et laisser refroidir ce mélange complètement.

Vider le mélange dans la cuve d'une sorbetière et turbiner jusqu'à ce que la crème soit presque glacée. Ajouter les pacanes et continuer à turbiner jusqu'à ce qu'elle soit complètement glacée. Transférer dans un plat hermétique de congélation et congeler jusqu'au moment de servir.
Déclinaison: Ice Cream / Liz Franklin

Souvlaki pita au porc

Cette semaine, nous avons connu des journées dont la température fut douce et clémente et c'est dans cette optique, que j'ai préparé des repas rapides qui demandaient une cuisson au barbecue et très peu d'ingrédients. Présentement, je suis dans une phase sandwich et cette phase me convient très bien puisque je travaille beaucoup dans mon jardin lorsque je suis en congé. Pour en arriver à ce pita sandwich, j'ai dû utiliser 3 recettes différentes: 2 tirées de deux revues Coup de Pouce différentes et une qu'y me vient de ma soeur Julie (la sauce Tzatziki). Je vais en refaire plus souvent car cette recette a eu un vif succès chez moi et Louis-Gabriel a bien apprécié d'en apporter à l'école pour son lunch du midi!
Donne 8 sandwichs


8 brochettes de porc marinées de type souvlaki (moi, faites maison; recette plus bas)
8 pains pitas de 6 1/2 po (7 cm) de diamètre
1 tasse de sauce tzatziki au yogourt (moi, la recette de ma soeur Julie)
2 tomates hachées grossièrement (moi, tomates cerises coupées en deux)
1 oignon coupé en tranches fines
Brochettes de porc (souvlaki)

2 filets de porc, en cubes

marinade

1/4 tasse de vinaigre de vin rouge (60 ml)
1/4 tasse d'huile d'olive (60 ml)
2 c. à table de jus de citron (30 ml)
2 c. à thé de sucre (10 ml)
3 gousses d'ail hachées finement
1 c. à thé d'origan frais haché ou 1/2 c. à thé, si séché
1 c. à thé de menthe fraîche hachée ou 1/2 c. à thé, si séchée
1/4 c. à thé de sel (1 ml)
1/4 c. à thé de poivre noir du moulin (1 ml)


Faire mariner les cubes de porc dans cette marinade au moins 2 heures. Monter en brochettes.

Régler le barbecue au gaz à puissance moyenne-élevée. Mettre les brochettes de porc sur la grille huilée du barbecue et cuire de 8 à 10 minutes (retourner les brochettes une fois en cours de cuisson). Retirer le porc des brochettes et réserver au chaud.

Entre-temps, envelopper les pains pitas dans du papier d'aluminium résistant et bien sceller. Mettre sur la grille du barbecue de 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient chauds.

Au moment de servir, étendre la sauce tzatziki sur les pains pitas. Ajouter les morceaux de porc grillé, les tomates et les tranches d'oignon. Rouler les pains pitas.
Source: En majeure partie, Coup de Pouce

Fish'n chips maison à la bière de Daniel Vézina, Sauce tartare

Je ne suis pas vraiment fan du poisson, mais j'en mange tout de même. D'ailleurs, je ne rechigne jamais à manger des fish'n chips maison et depuis que j'ai découvert ceux préparés avec un enrobage à la bière, j'aime encore plus en concocter. La bière fait vraiment toute la différence dans la recette! De plus, servi avec une délicieuse sauce tartare, c'est encore meilleur! Oups! J'allais oublier, soignez indulgent pour Mr. Tomate qui a pris les photos car d'un point de vue esthétique, il a oublié de défroisser la nappe! Hihihi!

Pour 4 personnes
Préparation: 18 minutes
Cuisson: 4 minutes


500 g de filet de tilapia

Frites maison (pommes de terre Yukon Gold)
Quartiers d'agrume

Pour la pâte à frire

315 ml de farine
125 ml de fécule de maïs
5 ml de poudre à pâte
15 ml d'huile d'olive
2 oeufs battus
100 ml de bière blonde
1 pincée de sel
2 blancs d'oeufs
Couper les filets en morceaux et les éponger sur du papier absorbant.

Placer la farine dans un bol et faire une fontaine au milieu. Ajouter les oeufs battus, l'huile d'olive, la bière et le sel. Bien mélanger et laisser reposer une heure au réfrigérateur.

Monter les blancs d'oeufs en neige et incorporer à la pâte. Tremper les tranches de poisson dans la pâte et faire frire à 350 F (180 C), 2 minutes de chaque côté.

Bien éponger et saupoudrer de sel. Servir avec la sauce tartare, des quartiers d'agrume et des frites maison.

Sauce tartare

3 jaunes d'oeufs
15 ml de moutarde de Dijon
15 ml de jus de citron
125 ml d'huile d'olive
125 ml d'huile végétale
15 ml de persil haché
15 ml de cornichons hachés (dans mon cas, à l'aneth)
15 ml de câpres hachées
15 ml d'échalotes grises hachées
Sel et poivre, au goût

Mélanger les 5 premiers ingrédients et les fouetter pour faire une mayonnaise (moi, au robot culinaire).

Mélanger tous les ingrédients hachés et les ajouter à la mayonnaise.
Déclinaison: Daniel Vézina

Beignets au fromage ricotta

Si vous vous souvenez bien, la semaine passée j'ai fait deux recettes de beignes. Je peux maintenant vous dire que j'ai gardé mes préférées pour la fin! C'est beignets ont une texture duveteuse et leur délicieux goût citronné m'a totalement enchanté. Normalement, elles sont présentées sous formes de «fritters», mais moi j'ai fait et des beignets et des trous de beignes. Trop trop trop bon!


Donne de 10 à 14 beignes ou 25 à 35 trous de beignes
Temps de repos: 20 minutes
Friture: 20 minutes


1 1/4 tasse (180 g) de farine tout usage
2 c. à thé (10 ml) de poudre à pâte
1/4 tasse (60 g) de sucre fin
3 oeufs
8 oz de fromage ricotta
1 c. à thé (5 ml) d'extrait de vanille
Huile végétale pour la friture (moi, huile de Canola)
Sucre glace ou
Glace au miel
Tamiser la farine et la poudre à pâte dans un bol moyen.

Ajouter le sucre, le zeste de citron, les oeufs, le fromage ricotta et la vanille; brasser juste assez pour combiner. Ne pas trop mélanger. Vous pouvez utiliser la pâte immédiatement ou la couvrir d'une pellicule plastique et la conserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

Frire directement dans l'huile.

Saupoudrer de sucre glace ou glacer avec une glace au miel.
Déclinaison: Doughnuts/Lara Ferroni