Pots de crème chocolat au lait, chantilly au caramel et arachides salées

Voilà, je viens de compléter ce fantastique dessert de Patrice Demers. Assez long à faire, mais dieu ce que c'est bon! Cette fois-ci, j'ai même réussi mon caramel du premier coup.Mon conjoint et les enfants vont bien se régaler.

Crème chocolat au lait

125 ml (1/2 tasse) de lait
125 ml (1/2 tasse de crème 35%
1 c. à soupe de sucre
3 jaunes d'oeufs
Une feuille de gélatine préaleblement réhydratée
175 g (1 1/3 tasse) de chocolat au lait 40% de très grande qualité

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et le sucre.
Dans un bol, fouetter légèrement les oeufs.
Tout en fouettant, verser graduellement le liquide bouillant sur les oeufs. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen, en brassant constamment, jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère ou qu'elle atteigne 85 C (185 F). Retirer du feu et ajouter la gélatine. Brasser.
Déposer les pastilles de chocolat dans un récipient en hauteur et passer la crème anglaise dans un chinois étamine au-dessus des pastilles. Laisser reposer pendant 1 minute.
À l'aide d'un mélangeur à immersion, émulsionner la crème en prenant soin de laisser le mélangeur dans le chocolat pour éviter la formation de bulles d'air.
Mettre une pellicule plastique directement sur la surface de la crème pour éviter la formation de condensation. Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Chantilly au caramel

375 ml (1 1/2 tasse) de crème 35%
1/2 gousse de vanille fendue et grattée
80 g (1/3 tasse + 1 c. à soupe) de cassonade
Une feuille de gélatine préalablement réhydratée

Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème et la vanille. Retirer du feu et réserver.
Dans une autre casserole, mettre la cassonade et chauffer à feu élevé, en brassant constamment avec une cuillère de bois. Lorsque la cassonade a complètement fondu  et qu'elle commence à bouillir, régler le feu au plus bas et y verser graduellement la crème chaude. À cette étape, il faut être très prudent, car c'est extrêmemet chaud.
Une fois que toute la crème est incorporée, laisser mijoter pendant 1 minute pour s'assurer que tout le caramel est bien fondu.
Retirer du feu, ajouter la feuille de gélatine, verser le mélange dans un bol que l'on dépose dans un bol plus grand rempli de glace et laisser refroidir. Laisser au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Les arachides salées

1 blanc d'oeuf
190 g (1 tasse) d'arachides
3 c. à soupe de sucre
1 c. à thé de sel de Maldon ou un autre type de fleur de sel

Fouetter le blanc d'oeuf pour le rendre mousseux. Ajouter les arachides et bien mélanger pour les enrober du blanc d'oeuf.
Saupoudrer de sucre et de sel, mettre sur une plaque à pâtisserie couverte d'un tapis en silicone ou de papier sulfurisé et cuire au four, à 180 C (350 F), pendant environ 8 minutes.

Source: Patrice Demers / La carte des desserts