Youpi! C'est vendredi! Dessert «cochon de la journée»: Tarte Grenobloise de Pierre Hermé

Je n'avais pas encore dit mon dernier mot en ce magnifique vendredi tout ensoleillé! Comme à tous les vendredis depuis quelques temps déjà, mon défi est de vous concocter un dessert vraiment décadent! Cette semaine, je suis de retour au source et j'ai choisi, le magnifique livre «Chocolate Desserts by Pierre Hermé». Ça fait déjà quelques jours que je me retiens de faire cette jolie tarte toute chocolatée et recouverte de pacanes caramélisées. Pour le plaisir de vos yeux et de vos papilles, la voici donc cette fameuse tarte. Miam! Je vais en prendre une part à votre santé mes très chers amis!


8 portions
La croûte: Donne 3 abaisses
Pâte sablée au chocolat-amande
2 1/2 bâtons + 1 c. à table (10 1/2 oz;300 g) de beurre non salé, à la température de la pièce
1/2 tasse + 1 1/2 c. à table (60 g) de sucre glace, tamisé
1/2 tasse (légèrement tassé) (3 1/2 oz;105 g) d'amandes en poudre finement moulues
1/2 c. à thé de sel
3 gros oeufs, à la température de la pièce
1/2 tasse (50 g) de poudre de cacao, de préférence Valrhona, tamisé
2 3/4 tasses (385 g) de farine tout-usage
Mettre le beurre dans le bol du mélangeur et battre le beurre en crème. Un par un, ajouter le sucre, la poudre d'amandes, le sel et les oeufs et, à basse vitesse, battre pour bien mélanger les ingrédients, en raclant le fond et les parois du bol.. À basse vitesse, ajouter le poudre de cacao et mélanger jusqu'à absorption complète. Ajouter la farine en 3 ou 4 additions et mélanger seulement jusqu'à ce que le mélange forme une pâte. On peut aussi faire la pâte au robot culinaire. Diviser la pâte en 3. Enrouler dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 4 heures avant de rouler et cuire.

Sur une surface enfarinée, rouler la pâte à une épaisseur de 2 à 4 mm. Enrouler autour du rouleau à pâte et déposer sur le moule à tarte. Bien recouvrir le fond et les parois du moule. Couper l'excédent de pâte. Recouvrir la pâte de papier parchemin et recouvrir de pois de cuisson. Mettre au four préchauffé à 350 F (180 C) et cuire de 23 à 30 minutes. Sortir du four et enlever les pois et le papier parchemin. Remettre au four 5 minutes. Laisser refroidir sur une grille.


Ganache crémeuse au chocolat noir (Donne 2 tasses)
8 oz (230 g) de chocolat amer, de préférence Valrhona Guanaja, finement haché
1 tasse (250 g) de crème 35%
4 c. à table (2 oz;60 g) de beurre non salé, à la température de la pièce

Mettre le chocolat dans un bol assez grand pour contenir tous les ingrédients et garder à la portée de la main. Dans une casserole à fond épais, porter la crème à ébullition. Avec une spatule, crémer le beurre pendant que la crème chauffe. Réserver le beurre.

Lorsque la crème est très chaude, retirer la casserole du feu et verser la crème sur le chocolat. Avec une spatule et en commençant par le centre, brasser en formant des cercle; bien mélanger. Laisser reposer 2 minutes avant d'ajouter le beurre.

Ajouter le beurre au mélange en 2 additions; bien mélanger. Verser la ganache dans la croûte refroidie et réfrigérer environ 30 minutes.
La garniture
1 tasse (250 g) de crème 35%
2/3 tasse + 2 c. à table (150 g) de sucre
7 oz (200 g) de moité de pacanes, légèrement grillées

Porter la crème à ébullition dans une petite casserole. Garder au chaud et à portée de la main.

Dans une casserole moyenne à fond épais et à feu moyen, mettre 2 à 3 c. à table de sucre au centre de la casserole. Aussitôt qu'il commence à fondre et à se colorer, brasser avec une cuillère en bois jusqu'à caramélisation. Continuer à cuire le sucre en ajoutant des petites quantités de sucre à la fois, jusqu'à l'obtention d'une coloration ambrée. En brassant, ajouter alors la crème chaude hors du feu. Le caramel à besoin d'être cuit jusqu'à 226 F (108 C). Vérifier la température du caramel avec un thermomètre à bonbons.

Ajouter les pacanes, brasser jusqu'à ce que les noix soient bien enrobées de caramel. Laisser refroidir jusqu'à température ambiante de 20 à 30 minutes.

À l'aide d'une cuillère, mettre la garniture sur la tarte. Servir lorsque le caramel est à température ambiante.
Déclinaison: Pierre Hermé