Sablé bretons Cacao-beurre salé et crémeux citron

Les amoureux inconditionnels du citron adoreront ce dessert! Le mélange choco-citron et fleur de sel confère à ce dessert un goût aigre-sucré-salé assez particulier!


Pour 20 à 30 sablés
Préparation: 15 minutes la veille + 40 minutes
Réfrigération: 1 nuit
Cuisson: de 15 à 20 minutes
Pour la pâte à sablés bretons cacao-beurre salé

210 g de beurre
180 g de sucre en poudre
2 g de fleur de sel
5 jaunes d'oeufs
250 g de farine tamisée
3 c. à thé de levure chimique tamisée (16.5 g)
30 g de cacao en poudre non sucré, tamisé

Pour le crémeux citron

2 feuilles de gélatine
4 oeufs
175 g de sucre en poudre
150 ml de jus de citron
300 g de beurre mou

Pour le décor

200 g de framboises
200 g de fraises
La veille, préparez la pâte à sablés bretons cacao-beurre salé: dans un grand bol, battez le beurre avec le sucre et la fleur de sel jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez-y les jaunes d'oeufs un à un, puis la farine, la levure et le cacao tamisés, et mélangez le tout. Formez une boule de pâte, enveloppez-la d'un film alimentaire et réfrigérez-la 1 nuit entière.

Le jour même, préparez le crémeux citron: faites tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide avec des glaçons pour qu'elles ramollissent. Battez les oeufs. Faites chauffer le sucre et le jus de citron au bain-marie, puis ajoutez-y les oeufs battus et fouettez vivement pendant 10 à 15 minutes pour que la préparation épaississe. Pressez les feuilles de gélatine afin d'en extraire le maximum d'eau et incorporez-les au mélange hors du feu. Versez le tout dans un bol, et ajoutez-y la moitié du beurre mou. Mélangez bien puis réfrigérez pendant 15 minutes. Ajoutez ensuite petit à petit le reste du beurre mou en battant jusqu'à obtenir une texture onctueuse et brillante. Versez ce crémeux citron dans une poche munie d'une douille unie et réfrigérez-le jusqu'à utilisation.

Préchauffez le four à 180°C. Recouvrez une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé. Beurrez un emporte-pièce uni de 7 cm de diamètre.

Étalez la pâte à sablés sur 5 mm d'épaisseur. découpez-y des disques avec l'emporte-pièce, et posez les au fur et à mesure sur la plaque, en laissant quelques centimètres entre chacun. Faites-les cuire au four de 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les sablés soient fermes au toucher. Retirez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille.

Avec la poche à douille, formez des rosaces de crémeux citron sur chaque sablé. Réfrigérez-les jusqu'au moment de servir. Servez ce dessert avec des framboises et des fraises fraîches.
Source: Le cordon bleu