Muffins aux framboises, café et pignons

Coucou tout le monde! Aujourd'hui, je publie plus tard, mais à partir de maintenant, il se pourrait que cela se reproduise à l'occasion et ce, lorsque je suis en plein dans ma cédule de nuit comme présentement. J'ai pris la décision de prendre cela un peu plus relax et de venir faire mes petits tours quotidiens lorsque je suis en mesure de le faire. Je suis plus fatiguée que d'habitude puisque je viens de me taper deux fins de semaines d'affilée dû aux fêtes et que j'ai une sinusite d'enfer qui a fini par atteindre mes cordes vocales. En bref, presque plus un son ne sort ne ma bouche ces temps-ci sauf lorsque je boit une boisson chaude, il semblerait que ma voix revienne un peu. Je peux seulement vous dire que c'est reposant observer et que de toute façon, mes yeux sont très éloquents!!!! Surtout lorsque je suis en colère!! Je vous propose la dernière fournée de muffins que je me suis faite hier, soit une combinaison plutôt insolite mais tellement débile au goût! Je me suis dite que puisque j'adore le bon café, je pourrais difficilement détester la combinaison avec les framboises  et les pignons. Depuis que j'ai découvert ces dernières pour qui j'ai une passion pratiquement démesurée même si le prix est plutôt exorbitant, je recherche les recettes où on peut les retrouver. Selon mes copines au travail qui ont pioché dans mon pot de muffins (certaines allant jusqu'à me faire des yeux tristes pour en avoir un bout), ils sont excellents! Je suis tout à fait d'accord avec elles!

Pour 12 muffins
Préparation et cuisson: 45 minutes

4 c. à table d'expresso (60 ml) ou 2 c.à table (30 ml) de café instantané dilué dans 2 c. à table (30 ml) d'eau chaude
3 c. à table (45 ml) de beurre fondu
1/3 tasse (80 ml) de pignons de pin
1 3/4 tasse (430 ml) de farine tout usage
1 c. à table (15 ml) de levure chimique (poudre à pâte)
1 tasse (250 ml) de cassonade blonde tassée
2 gros oeufs
300 ml de babeurre ou de crème sure
170 g de framboises fraîches
Quelques gouttes d'essence de café (facultatif)

Préchauffer le four à 400°F (200°C). Garnir de caissettes en papier les empreintes de 12 moules à muffins. Ou encore, découper douze carrés de 10 x 10 cm de papier sulfurisé pour ensuite les disposer dans les alvéoles du moule à muffins; enduire de beurre fondu.

Faire griller la moitié des pignons de pain à sec dans une poêle antiadhésive, puis les mélanger dans un saladier avec la farine, le sucre et la levure chimique. Dans un autre saladier, battre les oeufs avec le babeurre et le beurre fondu ainsi que le café. (Ajouter l'essence de café à ce moment-ci, si désiré.) Incorporer le mélange d'ingrédients secs; bien mélanger. Ajouter les framboises et brasser délicatement à la cuillère de bois. Répartir la pâte dans les moules préparer. Parsemer du reste de pignons de pin.

Cuire 25 à 30 minutes au four. Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler et de déposer sur une grille.