Jarret de boeuf braisé au vin rouge

En allant faire un petit tour chez Corneau et Cantin, je me suis achetée des tranches de jarrets de boeuf  en bonne quantité dans le but de faire cette recette de Louis-François Marcotte. Mon autre but, en faire assez pour faire une recette de pâtes avec les restants. Ce plat braisé m'a été lourdement suggéré par une bouteille de vin rouge qu'une copine m'avait laissé sur son comptoir pour avoir été nourrir son minet pendant son absence. Trop gentil!!! C'est un plat réconfortant par excellence et bien goûteux! Bon mercredi!

4 portions

Ingrédients

2 c. à table (30 ml) d’huile d’olive 
2 c. à table (30 ml) de beurre 
1 jarret de bœuf d’environ 2 kg (4 lb) (moi, plusieurs tranches de jarrets de boeuf)
1 bouteille de 750 ml (24 oz) de vin rouge 
3 tasse(s) (750 ml) de fond de veau 
1 oignon espagnol coupé en huit quartiers 
4 carottes coupées en deux tronçons chacune 
2 branches de céleri coupées en deux tronçons chacune 
3 grosses tomates coupées en dés 
1 tête d’ail pelée 
1 1/2 c. à table de farine tout usage 
1 oz (environ 25 g) de cèpes déshydratés 
1 bouquet garni
Gros copeaux d’écorce de 1/2 orange et de 1/2 citron
Sel et poivre du moulin, au goût

Préparation

Préchauffer le four à 150°C (300°F).
Dans une cocotte, à feu moyen-vif, faire chauffer l’huile et le beurre. Saisir le jarret de chaque côté, saler et poivrer. Déglacer au vin rouge et laisser réduire la sauce du tiers. À l’aide d’une cuillère en bois, gratter le fond pour décoller les sucs, verser le fond de veau et porter à ébullition. Couvrir et enfourner environ 3 heures 30 minutes.
Entre-temps, chauffer l’huile dans une poêle et faire caraméliser légèrement l’oignon. Ajouter les carottes, le céleri, les tomates et l’ail. Laisser cuire 5 minutes ou jusqu’à ce que les tomates libèrent leur eau. Saupoudrer de farine et mélanger. Réserver.
Au bout de 3 heures 30 minutes de cuisson, sortir la cocotte du four. Ajouter tout le contenu de la poêle (les légumes), les cèpes, le bouquet garni et les écorces d’agrumes. Remettre la cocotte au four 45 minutes ou jusqu’à ce que le jarret se défasse facilement à la fourchette. Au moment de servir, retirer le bouquet garni, les écorces d’agrumes et faire réduire un peu la sauce si nécessaire. Servir le jarret effiloché et les légumes dans un grand plat de service.

Source: adapté de Louis-François Marcotte