Macaron pistache

Coucou tout le monde! C'est moi Julie B. Comme première recette à publier, j'ai choisi des macarons aux pistaches qui sont d'ailleurs ma première réalisation de macarons. Je ne le dirai pas trop fort car Caroline B. m'en veut toujours de ne pas lui en avoir apporté. Tout comme moi, elle adore les pistaches. De plus, je ne lui ai pas rapporté de macarons Pierre Hermé en direct de Paris (oups!).

Quantité: 25 macarons
Planification: 2 jours à l'avance

Pâte de macarons (méthode à base de meringue française)

100 ml de blancs d'oeufs
90 g de sucre
120 g de sucre glace
120 g de poudre d'amande

Dans un bol, tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amande.
Monter les blancs d'oeufs en neige au batteur électrique à main. Lorsque les blancs d'oeufs sont fermes, ajouter le sucre et le colorant, si la recette le demande, sans cesser de battre.
Voici maintenant le mélange délicat du mélange final, consistant à faire retomber l'appareil jusqu'à consistance parfaite: la surface du mélange battu doit se lisser à plat et être brillante, mais surtout ne pas être trop liquide.
Pour ce faire, verser les poudres en pluie sur la meringue française, en les incorporant délicatement au fur et à mesure avec une spatule en silicone. Ramener toujours la masse vers le centre jusqu'à incorporation complète des poudres. Répéter ce mouvement jusqu'à l'obtention de la bonne consistance.

Méthode à base de meringue italienne (meilleure méthode)

120 g de sucre
45 ml de blancs d'oeufs
120 g de sucre glace
120 g de poudre d'amande fine
45 ml de blancs d'oeufs

Dans un bol, mélanger ensemble le sucre glace et la poudre d'amande avec 45 ml de blancs d'oeufs, et ajouter le colorant et la poudre de cacao si la recette le demande.
Verser le sucre dans une casserole, ajouter environ 35 ml d'eau et chauffer. Placer la sonde du thermomètre dans le sirop de sucre et régler l'alarme à 121 C (250 F).
Une fois le sirop à ébullition, commencer à monter en neige les autres 45 ml de blancs d'oeufs au batteur électrique à main.Une fois le sirop à 121 C (250 F), retirer la casserole du feu. Sans cesser de battre à vitesse moyenne, verser le sirop en filet sur les blancs d'oeufs en neige.
Continuer à monter la meringue jusqu'à ce qu'elle soit tiède et de consistance parfaite: la meringue doit se tenir sur le fouet en formant un «bec d'oiseau», sans être trop ferme, et rester onctueuse.
Voici maintenant le mélange délicat du mélange final, consistant à faire retomber l'appareil jusqu'à consistance parfaite: la surface du mélange battu doit se lisser à plat et être brillante, mais surtout ne pas être trop liquide. Pour ce faire, verser le mélange de sucre glace, poudre d'amande et blancs d'oeufs, et incorporer délicatement à la spatule en silicone. Ramener toujours les deux masses vers le centre jusqu'à amalgamation complète. Répéter ce mouvement jusqu'à l'obtention de la bonne consistance.

Préparation de la ganache (jour 1)

125 g de chocolat blanc en petits morceaux
30 g de pâte de pistache
70 ml de crème à 35%
25 g de beurre doux en petits dés

Mettre le chocolat et la pâte de pistache dans un bol.
Faire bouillir la crème et verser sur le mélange précédent. Remuer délicatement jusqu'à consistance lisse. Laisser tiédir.
Incorporer le beurre. Mélanger, ranger dans un contenant et réserver au froid.

Confection des coques (jour 2)

50 g de pistaches concassées

Préparer la pâte à macarons en ajoutant la quantité nécessaire de colorant vert et une pointe de colorant jaune.
Préchauffer le four à 150 C (300 F).
Sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin, dresser des petits ronds d'environ 4.5 cm (1 3/4 po) de diamètre. Parsemer de pistaches la moitié des coques. Laisser reposer jusqu'à ce que la surface des coques soit légèrement asséchée.
Cuire 12 minutes et laisser refroidir complètement.

Montage (jour 2)

Une heure avant le garnissage, sortir la ganache du réfrigérateur pour qu'elle reprenne une consistance facile à travailler.
Dans un verre, mélanger une petite quantité de colorant vert avec un bouchon d'alcool blanc, tel que du rhum. À l'aide d'un pinceau très fin. tracer trois traits sur les coques sans pistaches.
Décoller les coques parsemées de pistaches et les retourner sur une plaque propre.
Garnir généreusement de ganache à l'aide d'une poche à douille, puis fermer avec les coques décorées au pinceau, en prenant soin de toujours assembler des coques de même taille.
Ranger les macarons dans un contenant hermétique et réfrigérer au moins 24 heures pour permettre la maturation. Les sortir 15 à 30 minutes avant le service.

Source: Macaron / Modus Vivendi / Gaëlle et Johan Crop chefs pâtissiers