Pains gourmands aux céréales

Je me suis découverte une passion pour la fabrication de pains maisons il y a presque 4 ans maintenant. C'est en suivant les blogs Les gourmandises d'Isabelle et Les petits plats cuisinés d'Esther B. dans un premier temps que j'ai eu la piqure. Il ne m'en fallait pas plus! Je me suis procurée une machine à pain (pour le pétrissage) et hop! voilà Caroline B. voguant à travers le merveilleux et le fabuleux monde de la boulangerie. Pour moi, il n'y a rien de plus merveilleux que d'avoir les deux mains dans la pâte (gestes qui s'apparentent beaucoup pour moi que mettre les deux mains dans la terre- je suis maniaque de jardinage hélas!). Depuis , cette passion n'a cessé de grandir. Je me suis achetée quelques livres sur le sujet, mais c'est toujours les blogs culinaires qui sont ma principale source d'inspiration. Cette recette-ci est tirée du blog Le Pétrin.


Pour 6 pains moyens

Pour la poolish

• 400 g eau fraîche
• 1/4 c. à thé levure sèche instantanée ou 2g levure fraîche du boulanger
• 200 g farine
• 60 g graines de sésame
• 40 g graines de pavot
• 80 g graines de tournesol
• 40 g graines de lin brun

Pour la pâte

• 800 g farine
• 2 1/4 c. à thé levure sèche instantanée ou 10g levure fraîche de boulangerie
• 20 g sel
• 400 g eau froide
• Décor: flocons d'avoine type gruau Quaker

Préparation de la poolish
Faire griller les graines étalées sur une plaque de pâtisserie au four à 300 F (150°C) pendant 5 à 10 min ou simplement dans une poêle en les remuant fréquemment. Laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure sèche et l'ensemble des graines. Ajouter l'eau (si de la levure fraîche est utilisée, elle sera au préalable délayée dans une partie de cette eau) et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte assez liquide type pâte à crêpes. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter à température ambiante pendant 12 heures.

Préparation de la pâte

Au robot pétrisseur ou dans la cuve de la MAP, tous les ingrédients de la pâte et la poolish sont mis au départ et pétris 10 à 15 min.

A la main, mettre la farine dans un grand saladier et mélanger avec la levure sèche et le sel. Creuser un puits et y verser l'eau et la poolish. Mélanger avec une cuillère en bois depuis le centre vers les bords en incorporant la farine au fur et à mesure jusqu'à ce que la pâte forme une masse collante mais qui se décolle des parois du bol. Transvaser alors la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir environ 15 min (ajouter de temps en temps un voile de farine si la pâte colle trop au plan de travail): au fur et à mesure, la pâte prend du corps grâce à l'air emprisonné, elle devient moins collante, plus homogène et de plus en plus élastique. En fin de pétrissage, la pâte a une surface non collante, lisse et une consistance souple.

Mettre la pâte en boule dans un grand saladier, couvrir avec un torchon propre et laisser lever 1h30.

Presser la surface de la pâte levée pour la faire dégonfler puis la verser sur le plan de travail légèrement fariné. La replier 2 ou 3 fois sur elle-même et la peser. Diviser en 6 morceaux de même poids (environ 340g chacun) avec un coupe-pâte ou à défaut un couteau lisse pour ne pas déchirer le réseau de gluten. Donner aux pâtons une forme grossière de boule sans trop serrer, les couvrir avec un torchon et les laisser détendre 15 min.

Façonner chaque pâton en boule régulière en ramenant les bords de la pâte vers le centre et en soudant fermement par dessous. Humidifier la surface des pâtons et les rouler dans les flocons d'avoine.

Déposer directement les boules sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé (3 pâtons par plaque assez espacés).

Avec un coupe-pâte (ou un couteau aiguisé) huilé, couper la surface des pâtons en croix. Couvrir les pâtons avec un linge et laisser lever environ 1h30.

Préchauffer le four à 475 F (240°C) en plaçant un récipient métallique rempli d'un grand verre d'eau sur une grille pour créer un environnement humide avec buée. Enfourner et cuire les pains environ 40 min en baissant le thermostat à 425 F (210°C) après 5 min de cuisson. La croûte doit être dorée et le fond doit sonner creux.

Refroidir sur une grille.
Source: Le Pétrin