Pâte sucrée de Pierre Hermé

Jusqu'à maintenant, c'est la version que je préfère et que j'utilise couramment! Elle est sablée et a un délicieux goût de vanille.


Pour 1.2 kg de pâte
Préparation: 20 minutes
Réfrigération: 4 heures


500 g de farine type 45
300 g de beurre à température ambiante
190 g de sucre glace
60 g de poudre d'amandes
2 oeufs
4 pincées de fleur de sel
1/4 c. à thé de vanille en poudre ou les graines d'une demi-gousse de vanille fendue et grattée


Avec un robot mixeur

Tamisez séparément la farine et le sucre glace. Cassez les oeufs dans un bol. Mettez le beurre coupé en morceaux dans le bol du mixeur équipé de la lame plastique. Mixez jusqu'à ce que le beurre soit souple. Ajoutez dans l'ordre le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, la vanille, les oeufs puis la farine. Mixez jusqu'à ce que la pâte forme une boule. À ce moment-là, arrêtez le mixeur car la pâte perdrait sa délicate texture sablée. Enroulez la boule de pâte dans un film alimentaire. Aplatissez-la légèrement. Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. La pâte se conserve 48 heures au réfrigérateur.

À la main

Mélanger dans un bol les graines de vanille avec le sucre glace. Tamisez la farine au-dessus du plan de travail. Parsemez-la su sel et du beurre coupé en morceaux. Frottez, entre les paumes de vos mains, le beurre et la farine pour obtenir un mélange sablonneux; frottez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux de beurre. Façonnez ce mélange en forme de puits. Cassez au centre les oeufs, puis versez le sucre à la vanille et la poudre d'amande. Du bout des doigts, mélangez l'ensemble des ingrédients sans trop les malaxer. Avec la paume de la main, écrasez la pâte en la poussant devant vous. Rassemblez-la en boule. Enroulez-la dans un film alimentaire. Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Source: Pierre Hermé