Ganache au chocolat pour des éclairs

J'ai trouvé cette ganache très brillante dans le livre Miette de Meg Ray. Miette est une fabuleuse pâtisserie de San Francisco. Cette ganache s'étend à merveille sur les éclairs. Dans mon cas, j'ai utilisé une poche à douille pour l'étendre. Je vous la donne immédiatement, en prévision de donner leur version des éclairs dès demain.


Donne 3 tasses


Ingrédients

10 onces de chocolat à 62% de cacao, haché (284 g)
2/3 tasse (160 ml/2 1/2 oz) de sucre glace tamisé
3/4 tasse + 1 c. à table (180 ml + 15 ml) de crème épaisse
2 gros jaunes d'oeufs
3 c. à table (45 ml) de beurre non salé, à la température de la pièce

Préparation

Combiner le chocolat et le sucre glace dans un bol à l'épreuve de la chaleur.

Dans une casserole et à feu moyen, porter la crème épaisse au point d'ébullition sans la faire bouillir. Verser la crème chaude dans le bol contenant le chocolat et le sucre glace; brasser jusqu'à ce que le sucre glace soit dissout. Déposer le bol sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie). Chauffer et brasser jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et que le mélange soit crémeux. Retirer le bol de la chaleur.

fouetter les jaunes d'oeufs dans un petit bol à l'épreuve de la chaleur. Verser environ 1/2 tasse du mélange de chocolat fondu sur les jaunes d'oeufs en brassant afin de les tempérer. Remettre ce mélange dans le bol contenant le mélange de chocolat et bien mélanger le tout. Ajouter le beurre et brasser jusqu'à ce qu'il soit fondu et incorporé. Le mélange obtenu devrait être crémeux. Transvider dans un bol propre.

Utiliser immédiatement la ganache ou réfrigérer. Se conserve 2 semaines.