Crème glacée au caramel et à la fleur de sel

J'ai concocté cette recette de gelato à partir d'une autre recette dans un livre que je possède. Voyez-vous, je voulais créer ma propre crème glacée au caramel en vue de garnir des profiteroles faits maison. Ce que j'ai d'ailleurs fait il y a deux semaines maintenant. J'ai fait mon caramel à partir de la méthode «cuire et décuire le caramel» selon Christophe Felder. Ça donne un caramel d'une riche couleur et c'est extrêmement bon! Pour le reste, il vaudra voir par vous-mêmes. Bon mercredi les blogueurs!

Donne de 4 à 6 portions

1 tasse (250 ml) de sucre fin
2 3/4 tasses (680 ml) de crème épaisse (35%)
2/3 tasse (160 ml) de lait entier
6 jaunes d'oeufs extra gros, battus
Pincées de fleur de sel, au goût

Dans une casserole à fond épais et sur feu moyen, mettre une petite quantité de sucre et laisser dissoudre complètement. Le sucre doit prendre une belle couleur ambrée foncée. Ajouter une autre quantité de sucre  et ainsi de suite jusqu'à ce que tout le sucre soit utilisé et ait pris une belle couleur caramel.

Ajouter soigneusement la crème (faire très attention aux éclaboussures!) en petite quantité et mélanger. Très souvent, je fais chauffer un peu la crème pour éviter une réaction chaud-froid ce qui diminue les risques d'éclaboussures. Ajouter la fleur de sel au goût. Laisser refroidir le mélange.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait jusqu'au point d'ébullition. Retirer du feu et verser lentement sur les jaunes d'oeufs préalablement battus dans un bol, en brassant jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu lent jusqu'à épaississement de la garniture. Laisser refroidir complètement et ajouter au mélange de caramel.

Turbiner maintenant dans la sorbetière et laisser prendre jusqu'à la consistance désirée.