Jambon glacé à l'érable et au beurre de pommes

J'ai vu passé tellement de belles recettes de jambon sur d'autres blogs durant les derniers mois, que finalement j'ai vraiment eu le goût d'en cuisiner un. En cherchant des recettes à tester dans mes magazines, j'ai mis la main sur celle-ci, sortant tout droit d'un vieux Coup de Pouce. Euréka! j'avais tout ce qu'il fallait dans mon frigo et dans mes armoires pour la mettre en oeuvre (même un délicieux petit pot de beurre de pommes des Vergers Bilodeau - Île d'Orléans Québec)). Ce que j'ai aimé de cette recette, c'est la petite sauce au bon goût de beurre de pommes qui résulte du jus de cuisson que l'on fait réduire et à lequel on ajoute du beurre de pommes réservé dès le départ. Un bijou!!!! J'ai servi avec une purée de pommes de terre aux carottes et au navet ainsi qu'une salade style Waldorf (version ma soeur Annie).


14 à 18 portions (pas moi, j'ai pris un plus petit jambon)
Préparation: 25 minutes
Cuisson: 2 heures
Temps de repos: 20 minutes

1 demi-jambon fumé avec l'os, entièrement cuit (8 à 10 lb / 4 à 5 kg)
1/2 tasse de sirop d'érable
2 c. à table de moutarde de Dijon
1/4 tasse de beurre de pommes
1 tasse de jus de pommes naturel
1 tasse d'eau
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirer la couenne et, au besoin, amincir la couche de gras à la surface du jambon à environ 1/4 po (5 mm) d'épaisseur. Avec le couteau, faire des entailles d'environ 1/4 po (5 mm) de profondeur à la surface du gras ou de la chair de manière à former des losanges. Déposer le jambon sur la grille d'une rôtissoire.

Dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le sirop d'érable, la moutarde de Dijon et la moitié du beurre de pommes. À l'aide d'un pinceau, badigeonner le jambon d'environ le quart de la glace à l'érable. Verser le jus de pommes et l'eau dans la rôtissoire.

Cuire au four préchauffer à 325 F (160 C) pendant 2 heures ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus charnue du jambon indique 140 F (60 C) (le badigeonner du reste de la glace toutes les 30 minutes). Déposer le jambon sur une planche à découper, le couvrir de papier d'aluminium, sans serrer, et laisser reposer pendant 20 minutes.

Entre-temps, verser le jus de cuisson dans une petite casserole et mettre au congélateur pendant 10 minutes. Dégraisser. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser réduire de 8 à 10 minutes. Incorporer le reste du beurre de pommes. Couper le jambon en tranches fines et servir accompagné de la sauce.
Déclinaison: Coup de Pouce / Avril 2008