Youpi! C'est vendredi! Mousse au chocolat noir, pulpe de poires caramélisées à l'érable...

C'est une somptueuse version de mousse au chocolat noir surmontée de pulpe de poires caramélisées au sirop d'érable ainsi que de nougatine de pacanes qui est à l'honneur dans ma cuisine en ce beau vendredi de pas de congé de fin de semaine pour moi!!! Ma famille avait besoin d'une bonne petite gâterie et c'est dans le livre de Patrice Demers que j'ai trouvé la solution à mon péché de gourmandise!!! Poire et chocolat, une association toute en douceur et onctuosité. Sans nul doute une de mes préférées cette semaine! Bonne fin de semaine à vous tous, les chanceux!

8 portions

Mousse au chocolat noir

500 ml (2 tasses) de crème 35%
125 ml (1/2 tasse) de lait
125 ml (1/2 tasse) de crème 35%
2 c. à stable (30 ml) de sucre
3 jaunes d'oeufs
350 g (2 1/2 tasses) de pastilles de chocolat noir de très grande qualité (Valrhona)

Au batteur électrique, fouetter les 500 ml (2 tasses) de crème jusqu'à l'obtention d'une texture mousseuse. La crème ne doit pas être trop ferme car donnerait une mousse sèche! Réserver.

Porter à ébullition le reste de la crème, le lait et la moitié du sucre. Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'oeufs et le reste de sucre. Tout en brassant avec un fouet, verser graduellement le liquide bouillant sur les jaunes. Remettre à feu moyen et cuire, en brassant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère ou qu'elle atteigne 85°C (185°F). Retirer du feu et passer la crème dans un chinois étamine au-dessus des pastilles de chocolat. Laisser reposer pendant 1 minute.

À l'aide d'un fouet, émulsionner la crème anglaise et le chocolat. Avec une spatule souple en silicone, incorporer en deux fois la crème fouettée dans le mélange de chocolat. Le mélange doit être lisse et homogène. Verser simplement la mousse dans des verres ou la dresser à l'aide d'une poche à pâtisserie pour une présentation un peu plus élaborée. Réfrigérer pendant au moins 8 heures.

Pulpe de poires caramélisées au sirop d'érable

6 poires Bartlett
80 ml (1/3 tasse) de sirop d'érable
1,5 g (1/2 c. à thé) de gomme de xanthane

Éplucher les poires, les couper en quartiers et en retirer le coeur. Mélanger les poires avec le sirop d'érable, les déposer dans un plat allant au four et cuire à 200°C (400°F), pendant environ 25 minutes, en les remuant toutes les 5 minutes, jusqu'à ce que les poires caramélisent. Très important de brasser les poires à plusieurs reprises pour obtenir une couleur homogène.

Laisser les poires revenir à la température de la pièce. Au mélangeur, en faire une purée en leur ajoutant la gomme de xanthane.

Nougatine de pacanes

1 c. à table (15 ml) de glucose liquide ou sirop de maïs blanc
75 g (1/3 tasse + 1 c. à table) de sucre
60 ml (1/4 tasse) d'eau
100 g (1 tasse) de pacanes rôties

Dans une casserole, mettre le glucose et le sucre. Ajouter de l'eau pour couvrir à hauteur et cuire à feu élevé, sans brasser, jusqu'à l'obtention d'un caramel de consistance moyenne. Ajouter les pacanes d'un seul coup et bien remuer pour les enrober du mélange.

Transférer sur une plaque à pâtisserie couverte d'un tapis en silicone ou de papier sulfurisé et laisser refroidir complètement à température de la pièce.

Hacher grossièrement et conserver au sec dans un contenant hermétique.