La meilleure tarte aux pommes du chef pâtissier Frédéric Saey

Allo tout le monde! Il semblerait que je sois de retour sur la liste de blogs de plusieurs personnes. J'aurais aimé être en mesure de vous donner les résultats de mon concours de tarte ce matin, mais il me manque encore les votes de quelques juges. Voyez-vous, mes juges sont comme moi, elles travaillent de nuit ou encore leur horaire de travail s'étend sur les trois quarts de travail; ce qui leur laisse pas tellement grand temps pour se reposer. De plus, je suis dans un état lamentable depuis dimanche. J'ai une vilaine grippe d'homme qui me fait larmoyer et qui me donne d'horribles céphalées. Dès que j'en suis capable, je vous annonce les gagnantes du concours!

Aujourd'hui, je publie la recette d'une simple tarte aux pommes, mais quelle tarte aux pommes!! La garniture sent le ciel! Les pommes sont caramélisées et ont un goût de paradis! La garniture est aromatisée de Calvados et d'un très léger soupçon de cannelle dans mon cas. J'aime bien la cannelle avec les pommes, mais j'ai l'habitude de diminuer la quantité partout où je la vois. Très très très bonne et à déguster avec un petit nuage de crème!


Donne de 8 à 10 portions
Préparation: 40 minutes
Cuisson: 1 h 15 minutes en tout


Pâte brisée

625 ml (2 1/2 tasses) de farine
60 ml (1/4 tasse) de sucre glace
5 ml (1 c. à thé) de sel
125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé, très froid, en petits morceaux
1 oeuf
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre blanc
De 60 à 75 ml (de 4 à 5 c. à soupe) d'eau glacée
1 oeuf + 1 jaune d'oeuf + 10 ml (2 c. à thé) de lait, pour la dorure

Garniture aux pommes

310 ml (1 1/4 tasse + 2 c. à thé) de cassonade
60 ml (1/4 tasse) de beurre
De 8 à 12 pommes Royal Gala pelées et coupées en 10 tranches chacune
De 5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé) de cannelle moulue
2 pincée de fleur de sel
45 ml (3 c. à soupe) de Calvados ou d'un autre alcool au choix
45 ml (3 c. à soupe) de sucre cristal ou de sucre ordinaire
Pâte brisée

Au robot culinaire, mélanger la farine, le sucre glace, le sel et le beurre quelques secondes jusqu'à ce que le mélange soit sableux. Réserver dans un bol.

Dans un petit bol, mélanger l'oeuf et le vinaigre. Incorporer peu à peu le mélange d'oeuf à la préparation de farine. Ajouter l'eau graduellement et mélanger quelques secondes jusqu'à ce que la pâte commence à se tenir. Former la pâte en boule et la diviser en deux disques. Les envelopper séparément de pellicule plastique et réfrigérer au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Sur un plan de travail légèrement fariné, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser un disque de pâte en un cercle de 25 cm (10 po) de diamètre. Déposer délicatement l'abaisse dans un moule à tarte de 23 cm (9 po) de diamètre. Couper l'excédent de pâte et piquer uniformément le fond de l'abaisse à l'aide d'une fourchette. Faire cuire au four 15 minutes.

Garniture aux pommes

Entre-temps, diviser la cassonade et le beurre dans deux grands poêlons, et faire caraméliser à feu vif. Répartir également les pommes, la cannelle, la fleur de sel et le Calvados dans les poêlons, et faire cuire 10 minutes en remuant fréquemment. Répartir les pommes dans le fond de la croûte précuite.

Abaisser finement l'autre disque de pâte en un cercle de 25 cm (10 po) de diamètre. Découper des bandes d'environ 2,5 cm (1 po) de largeur dans l'abaisse. Dans un petit bol, mélanger l'oeuf le jaune jaune d'oeuf et le lait. Badigeonner généreusement le bord de la tarte de dorure. Disposer les bandes de pâte sur la garniture aux pommes de façon à former un treillis. Découper l'excédent des bandes et presser pour souder les bords. Badigeonner le treillis de dorure et saupoudrer de sucre cristal. Faire cuire au four, sur la grille du bas, environ 1 heure.
Source: Frédéric Saey