Pots de crème au chocolat, caramel et sel Maldon

Hier soir, je recevais un couple d'amis pour la première fois depuis les transformations de ma cuisine. J'ai rapidement mis en route une fournée de baguettes françaises pour accompagner ma crème de panais ainsi que les pâtes au poulet, saucisses à la crémeuse de romarin de Jean-François Plante. Pour terminer le repas, j'avais décidé de réaliser cette crème au chocolat complètement démente de Patrice Demers que l'on retrouve dans son premier livre. Avant tout, je dois vous dire que je désirais tester un de mes achats assez récent, un siphon. Le massacre!!!!! Premier coup, je me suis entêtée comme d'habitude et j'ai massacré ma première crème chantilly au caramel (j'ai dû lire la méthode d'utilisation de travers!) Heureusement pour moi, comme nous étions neuf en tout (avec les enfants), j'avais doublé la recette. Ce matin, je me suis réessayée et «oh miracle!», ça a fonctionné du premier coup! C'est riche à l'extrême, pas trop sucré pour moi puisque j'ai utilisé du chocolat noir à 70% cacao et bon à doubler la recette!!!! Miam! Bon dimanche!

Pour 6 pots

Crémeux au chocolat

1 tasse (250 ml) de crème 35%
1 tasse (250 ml) de lait
1/4 tasse (50 g) de sucre
6 jaunes d'oeufs
270 g de chocolat noir 70%

Crumble de cacao

1/3 tasse (75 g) de beurre
5 c. à table de sucre
2/3 tasse (100 g) de farine
2 1/2 c. à table de cacao
1 c. à thé (5 ml) de sel de Maldon 

Mousse au caramel

1 tasse (250 ml) de lait
1 tasse (250 ml) de crème 35%
1/2 gousse de vanille
1/3 tasse + 2 c. à table (90 g) de sucre
4 jaunes d'oeufs

Sel de Maldon

Crémeux au chocolat

Dans une casserole, porter la crème, le lait et la moitié du sucre à ébullition. Dans un bol, à l'aide d'un fouet, faire mousser les jaunes d'oeufs et le reste du sucre en mélangeant énergiquement. Verser graduellement le liquide chaud sur les jaunes d'oeufs en remuant pour les tempérer.

Remettre le tout dans la casserole, et cuire à feu moyen quelques secondes, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

Passer au chinois sur le chocolat et attendre 1 minute. À l'aide d'un fouet, émulsionner la crème en prenant soin de ne pas incorporer trop d'air. Diviser la crème dans les pots de style Masson et mettre au froid quelques heures.

Crumble au cacao et au sel de Maldon

Préchauffer le four à 350°F (180°C).

Dans le bol du batteur sur socle, réunir tous les ingrédients et sabler la pâte jusqu'à ce qu'elle forme des morceaux plus ou moins gros. Mettre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin et cuire au four environ 8 minutes en remuant régulièrement pour s'assurer d'une coloration égale. Laisser tempérer.

Mousse au caramel

Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la vanille.  Chauffer une autre casserole et ajouter le sucre graduellement pour le faire fondre et qu'il prenne une couleur de caramel.

Retirer du feu et ajouter peu à peu le liquide chaud pour abaisser la chaleur du caramel. Verser lentement cette préparation sur les jaunes d'oeufs en remuant sans cesse pour tempérer.

Remettre sur le feu et cuire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Laisser refroidir et verser dans le siphon que vous réserverez au réfrigérateur.

Quand la crème est très froide, insérer 2 cartouches de gaz dans le siphon, secouer et utiliser. (moi, c'est une cartouche pour 1/2 litre)

Montage

Mettre dans chaque pot, sur le crémeux au chocolat, 2 cuillères combles de crumble au cacao. Ajouter la mousse au caramel à l'aide du siphon. Terminer par 1 ou 2 flocons de sel de Maldon.

Déclinaison de Patrice Demers