Petits pots de crème des Mayas, crème fouettée au dulce de leche

Je ne pouvais pas terminer ma journée sans vous donner la douceur au chocolat (eh oui!) qui terminait en beauté mon souper de la St-Valentin. Me voici arrivée à la toute fin de mon marathon chocolat des derniers jours. Ne vous en faites pas trop, il sera de retour sur mon blog très bientôt. En fait, les derniers jours m'ont donné une idée à exploiter à partir de cette semaine. J'ai décidé de me créer une journée un peu spéciale de publication: «Youpi c'est vendredi!» où je publierai une cochonceté absolument décadente. Le vendredi est ma journée gourmandise où bien souvent le chocolat est à l'honneur. En attendant, voici une gourmandise signée Jean-François Plante qui a fait palpiter plus d'un coeur à la maison hier soir. J'espère que vous aimerez autant que moi.

8 portions
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Temps de réfrigération: 12 heures

200 g (7 oz) de chocolat noir 70% de cacao haché finement
45 ml (3 c. à soupe) de cacao en poudre de type hollandais
125 ml (1/2 tasse) de miel clair
6 gros jaunes d'oeufs
10 ml (2 c. à thé) de fécule de maïs
655 ml (2 2/3 tasses) de crème 10%
5 ml (1 c. à thé) de piment de la Jamaïque
1 pincée de piment de Cayenne moulu
15 ml (1 c. à soupe) d'extrait de vanille
Fleur de sel, au goût
Dans un bol moyen, combiner le chocolat haché et le cacao. Réserver.

Dans un autre bol, à l'aide d'un fouet, mélanger intimement le miel, les jaunes d'oeufs et la fécule de maïs. Réserver.

Dans une casserole moyenne à fond épais, préparer la crème anglaise. Porter la crème et les épices presque au point d'ébullition (attention au débordement). Réduire à feu moyen-doux. Verser la crème chaude en filet sur le mélange de jaunes d'oeufs réservé, en fouettant.

Verser le tout dans la casserole. Cuire, en remuant et en raclant le fond et les parois de la casserole à l'aide d'une spatule de 6 à 8 minutes, où jusqu'à ce que le mélange nappe la spatule (la température du liquide sera d'environ 82 C / 180 F). Ne pas laisser bouillir.

Verser immédiatement la préparation sur le mélange de chocolat réservé. Ajouter l'extrait de vanille. Remuer à l'aide d'un fouet, jusqu'à l'obtention d'une texture parfaitement lisse.

Répartir la crème dans 8 petites tasses ou ramequins d'une capacité d'environ 160 ml (2/3 tasse) . Déposer une feuille de pellicule plastique directement sur la surface des crèmes pour éviter la formation d'une peau. Réfrigérer 12 heures.
Crème fouettée au dulce de leche
100 ml (3/8 tasse) de dulce de leche
300 ml (1 1/4 tasse) de crème 35%

Verser le dulce de leche dans un bol. Ajouter la crème, une petite quantité à la fois, et bien mélanger après chaque addition. Mélanger tout d'abord à l'aide d'une cuillère, puis utiliser un fouet une fois que le dulce de leche s'est assoupli.

À l'aide d'un batteur électrique, fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il soit très ferme. Réfrigérer jusqu'à 12 heures.

Au moment de servir, retirer la pellicule plastique, garnir chaque petite tasse d'une généreuse portion de crème fouettée au dulce de leche et relever d'une pincée de fleur de sel.
Déclinaison: Jean-François Plante