Tartelettes au chocoloat façon S'mores

Hier, j'avais un souper chez un couple d'amis. La mission que je m'étais donnée, faire le dessert. Le mari de ma copine adore le chocolat ainsi que ses enfants. Comme tout le monde était dans ma palette (le chocolat, c'est l'histoire de ma vie!) et qu'en plus j'avais le défi de réaliser de la guimauve maison, j'ai décidé de faire les tartelettes S'mores de Patrice Demers. Pour réaliser la guimauve le plus adéquatement possible, j'ai approché mon mélangeur sur socle tout près du rond où mijotait le sirop et voilà, j'ai bien réussi. À part la guimauve qui est plus ardue, mais étonnamment très réalisable à faire avec un bon thermomètre à bonbons, le reste est très simple à produire! Elles sont vraiment bonnes et valent le détour. Bon jeudi!

9 portions

Ingrédients

Fonds de tartelettes
22 biscuits de type Graham

1/4 de tasse (60 ml) de beurre non salé, fondu

Ganache au chocolat 
1/2 tasse (125 ml) de lait
1/2 tasse (125 ml) de crème 35 %
2 c. à table (30 ml) de sirop de maïs 
2 tasses (300 g) de pastilles de chocolat noir 60 % et plus de cacao
2 c. à table (30 ml) de beurre à température ambiante

Guimauve 
1/3 de tasse (80 ml) d'eau
1/3 de tasse (80 ml) de sirop de maïs clair
1/2 tasse (125 ml) de sucre
3 blancs d'oeufs 
4 feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans de l'eau froide ou 1 sachet de gélatine en poudre
Les graines d'une gousse de vanille ou 1 c. à thé (5 ml) d'extrait de vanille

Préparation

Fonds de tartelettes
Préchauffer le four à 350°F (180°C).
Mettre les biscuits dans le bol d'un robot et les réduire en poudre.
Ajouter le beurre et donner quelques pulsions pour obtenir un mélange homogène.
Déposer une bonne cuillère à soupe de cette chapelure au fond de cercles de métal de 3 po (7,5 cm).
À l'aide du dos d'une cuillère à thé, bien tasser la chapelure au fond des cercles.
Cuire au four pendant 5 minutes, puis laisser tempérer les tartelettes.
 
Ganache au chocolat
Dans une casserole, amener le lait, la crème et le sirop de maïs à ébullition.
Déposer les pastilles de chocolat dans un bol et couvrir du liquide bouillant; laisser reposer 30 secondes.
À l'aide d'un fouet, émulsionner la ganache, incorporer le beurre et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
Remplir les cercles de métal de la ganache au chocolat.
Laisser se figer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Guimauve
Dans une casserole, amener l'eau, le sirop de maïs et le sucre à ébullition et cuire jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbon indique 245°F (118°C).
À l'aide d'un batteur, monter les blancs d'oeufs en neige.
Lorsque le sirop atteint 245 °F (118 °C), le retirer du feu, ajouter la gélatine et, dès que la gélatine est fondue, verser le liquide en filet sur les blancs d'oeufs.
Battre pendant 5 minutes environ, pour que la guimauve soit bien tempérée.
Ajouter les graines de vanille et fouetter 30 minutes supplémentaires.
Mettre la guimauve dans une poche munie d'une douille unie.
À l'aide d'un chalumeau, réchauffer légèrement le tour de chaque cercle de métal, pour démouler les tartelettes aisément.
Garnir de guimauve le dessus des tartelettes.
Remettre les tartelettes au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, pour permettre à la guimauve de se figer.

Montage 
À l'aide d'un chalumeau, colorer légèrement la guimauve et servir les tartelettes. 

Source: adapté de Patrice Demers