Macaron croustillant à l'érable Tome 2

Regardez-les bien! Ils sont tous mignons et ont l'air si charmants! Ce sont eux, qui nous ont donné le plus de difficulté (les petits sacripants! hi!hi!) Cette fois-ci, je n'ai pas eu de problème de coloration. Nous avons trouvé que la pâte à coques était beaucoup trop molle donc elle s'étendait beaucoup trop. De plus, je ne sais pas si la recette était mal calibrée. Alors je vais vous en donner une autre pour la remplacer qui va vous donner le même résultat en beaucoup mieux. Petit conseil: couper la recette de crème à l'érable en deux, sinon vous ferez des macarons pour nourrir le Québec en entier!


Crème à l'érable (Jour 1)

1 c. à soupe ou 1 sachet de gélatine sans saveur
3 c. à soupe d'eau froide
3/4 tasse de sirop d'érable
3 jaunes d'oeufs
1 c. à soupe de sucre
2 tasses de crème 35%


Faire gonfler la gélatine sans saveur dans l'eau froide. Faire chauffer le sirop d'érable à feu doux et y incorporer la gélatine en remuant. Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer ce mélange à la cuisson du sirop d'érable en remuant et retirer du feu. Fouetter la crème 35%. Ajouter au mélange précédent et laisser reposer au réfrigérateur.



Méthode à base de meringue italienne (Jour 2)

120 g de sucre
45 ml de blancs d'oeufs
120 g de sucre glace
120 g de poudre d'amande fine
45 ml de blancs d'oeufs


Dans un bol, mélanger ensemble le sucre glace et la poudre d'amande avec 45 ml de blancs d'oeufs, et ajouter le colorant si la recette le demande. Ici colorant brun et un peu de jaune pour obtenir la couleur d'un beau caramel foncé.

Verser le sucre dans une casserole, ajouter environ 35 ml d'eau et chauffer. Placer la sonde du thermomètre dans le sirop de sucre et attendre qu'il indique 121 C (250 F).

Une fois le sirop à ébullition, commencer à monter en neige les autres 45 ml de blancs d'oeufs au batteur électrique à main. Une fois le sirop à 121 C (250 F), retirer la casserole du feu. Sans cesser de battre à vitesse moyenne, verser le sirop en filet sur les blancs d'oeufs en neige.

Continuer à monter la meringue jusqu'à ce qu'elle soit tiède et de consistance parfaite: elle doit se tenir sur le fouet en formant un «bec d'oiseau», sans être trop ferme et rester onctueuse.

Voici maintenant le moment délicat du mélange final, consistant à faire retomber l'appareil jusqu'à consistance parfaite: la surface du mélange battu doit se lisser à plat et être brillante, mais surtout ne pas trop être liquide. Pour ce faire, verser la meringue sur le mélange de sucre glace, poudre d'amande et blancs d'oeufs, et incorporer délicatement à la spatule en silicone. Ramener toujours les deux masses vers le centre jusqu'à amalgamation complète. Répéter ce mouvement jusqu'à l'obtention de la bonne consistance.
Préchauffer le four à 150 C (300 F). Sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin, dresser des petits ronds d'environ 4.5 cm (1 3/4 po) de diamètre. Laisser reposer jusqu'à ce que la surface des coques soit légèrement asséchées.

Cuire 12 minutes et laisser refroidir complètement.

Garnir le centre d'une coque de crème à l'érable avec une poche à douille et déposer une autre coque par-dessus. Laisser reposer au frais 24 heures.