Napoléon à la mousse au chocolat noir, crème anglaise à la pistache

Cette semaine, je me suis amusée comme une petite folle avec de la pâte phyllo. De temps en temps, j'adore l'utiliser cette fameuse pâte! Il s'agissait de monter plusieurs couches de pâte phyllo ensemble en les faisant adhérer l'une à l'autre à l'aide de beurre fondu, de sucre, de chocolat fondu et de poudre de cacao. Ensuite, réalisation d'une mousse au chocolat noir tout à fait divine et le tout servi avec une crème anglaise à la pistache. Vous connaissez tous mon amour pour cette combinaison d'ailleurs! J'ai pris la recette dans un des superbes livres de Rose Levy Beranbaum/The Pie And Pastry Bible (Il y a plein de post-it à l'intérieur du livre! Surprenant hein????) Bon vendredi tout le monde!

Pour 6 personnes

Ingrédients

Couches de pâte phyllo

4 feuilles de pâte phyllo
2 c. à table (24 g) de beurre non salé de préférence clarifié
1 c. à table + 1 1/2 c. à table (19 g) de sucre
2 c. à table (12 g) de poudre de cacao
57 g de chocolat couverture ou de chocolat semi-sucré de qualité, tempéré

 Préchauffer le four à 375°F.

Couper les 4 feuilles de pâte phyllo en deux. Garder les feuilles de pâte phyllo couvertes d'une pellicule plastique pour les empêcher de sécher. Sur une surface de travail, placer 1 feuille de pâte et la brosser avec du beurre fondu. Saupoudrer de sucre et de poudre de cacao. Couvrir d'une autre feuille de pâte.Brosser avec du beurre fondu, saupoudrer de sucre et de poudre de cacao. Continuer en faisant la même procédure avec les autres feuilles de pâte phyllo, mais en utilisant seulement le beurre fondu et le sucre restant. Réserver la poudre de cacao restante.

Avec un couteau bien aiguisé, tailler le rectangle de pâte phyllo en deux parties égales. Couper chaque moitié de pâte en 9 rectangles égaux. Placer les rectangles sur plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier parchemin. couvrir d'une deuxième feuille de papier parchemin et d'une deuxième plaque à pâtisserie.

Cuire au four de 7 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit doré. Retirer la deuxième plaque à pâtisserie et la deuxième feuille de papier parchemin. Laisser refroidir à la température de la pièce.

Avec une petite spatule en métal ou un petit pinceau, appliquer une couche très fine de chocolat sur tous les rectangles de pâte phyllo. 6 des rectangles doivent être couverts des deux côtés. Déposer sur une plaque et réfrigérer environ 5 minutes.

Mousse au chocolat noir

1 tasse (232 g) de crème 35%
1/4 tasse (50 g) de sucre
1 c. à table d'eau
1 gros oeuf
4 jaunes d'oeufs
170 g de chocolat de qualité comme Valrhonna Guanaja ou Lindts 70%, fondu et tempéré
3/4 tasse (370 g) de crème anglaise à la pistache (recette à venir)

Dans un grand saladier, fouetter la crème 35 % en pics fermes. Réfrigérer.

Dans une petite casserole, combiner ensemble le sucre et l'eau. Chauffer en brassant occasionnellement jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le sirop fasse des bulles. Arrêter de brasser et baisser le feu au plus bas.

Dans le bol du mélangeur et à vitesse rapide battre l'oeuf et les 4 jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange soit jaune pâle.

Remonter le feu de la casserole contenant le sirop et laisser bouillir jusqu'à ce que le thermomètre atteigne 118°C (236°F). Arrêter la cuisson du sirop en mettant la casserole dans l'eau froide ou de la glace préalablement préparée. Ajouter le sirop au mélange d'oeufs  (en deux à trois fois) et battre. Ajouter le chocolat et battre jusqu'à ce que le tout soit uniforme. Ajouter la crème fouettée en 3 fois en pliant délicatement entre chaque addition. Couvrir et réfrigérer 1 heure.

Assemblage

Remplir une poche à douille munie d'une douille étoilée de mousse au chocolat. Placer un rectangle de pâte sur une assiette de service. Couvrir de rosettes de mousse au chocolat et couvrir d'un rectangle de pâte recouvert de chocolat des deux côté. Couvrir de rosettes de mousse au chocolat et recouvrir le tout d'un rectangle de pâte couvert de chocolat des deux côtés. Saupoudrer de cacao. Servir avec de la crème anglaise à la pistache.

Déclinaison: Rose Levy Beranbaum