Daube moelleuse de boeuf en croûte feuilletée de Jean-François Plante

C'est fait!!! J'ai enfin fini par la réaliser cette recette!! Ça fait depuis que j'ai le livre que le coin de la page est cornée. La seule critique que j'ai a vous faire c'est que c'est du Jean-François Plante et c'est extra!! Au fait, j'ai laissé les carottes question d'avoir des légumes pour accompagner ce plat! Bon samedi!

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de marinage: 12 heures
Temps de cuisson: 3 h 20
Portions: de 6 à 8


Ingrédients

1 kg (2 lb) de cubes de boeuf à ragoût
200 g (1 tasse) d'oignons perlés, pelés
150 g (1 tasse) d'échalotes, pelées
2 carottes, pelées et coupées en tronçons
6 gousses d'ail, pelées
2 branches de romarin
2 branches de thym
2 c. à soupe d'huile d'olive
150 g (5 oz) de lard salé, en dés
500 ml (2 tasses) de sauce demi-glace
Poivre du moulin, au goût
1 abaisse de pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf
1 c. à soupe de crème champêtre 15% ou d'eau

Marinade

10 grains de poivre
2 clous de girofle
2 c. à soupe d'herbes salées
60 ml (2 oz) d'armagnac ou de cognac
1 bouteille de 750 ml de vin rouge sec corsé

Préparation

Faire la marinade: Mettre les grains de poivre et les clous de girofle dans une mousseline et bien fermer. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients qui composent la marinade et verser dans un sac en plastique.Ajouter le boeuf, les oignons, les échalotes, les carottes, l'ail et les fines herbes. Bien enrober tous les ingrédients, fermer le sac hermétiquement et laisser mariner au réfrigérateur au moins 12 heures.

Égoutter la viande et les aromates et réserver la marinade pour la sauce. Dans une grande casserole de 4 litres (16 tasses), faire dorer les lardons dans l'huile pendant 5 minutes à feu moyen-vif. Réserver dans un bol. Saisir les cubes de boeuf et les réserver avec les lardons. (Il est préférable de saisir les cubes de boeuf en 4 fois afin de bien les faire colorer. Ajouter de l'huile au besoin après chaque addition.)

Faire colorer les oignons, les échalotes et l'ail. Réserver. Déglacer avec la marinade réservée. Laisser réduire 10 minutes. Ajouter le demi-glace et tous les ingrédients réservés. Poivrer, mais ne pas saler. Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait réduit.

Retirer la mousseline, les branches de fines herbes et les carottes.

Réchauffer le four à 200°C (400°F).

Verser dans une cocotte de 2 litres (8 tasses) ou des cocottes individuelles. Couvrir avec l'abaisse de pâte feuilletée. Bien sceller la pâte sur la cocotte en mouillant le bord avec un peu d'eau. Fouetter le jaune d'oeuf et la crème dans un petit bol et badigeonner généreusement la pâte à l'aide d'un pinceau. Cuire au four environ 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

source: Jean-François Plante/Plaisirs Coupables