Tarte tropézienne

Découverte de Julie lors de son passage éclair en France. C'est mon adorable amie Barbara qui a eu l'idée de me la faire goûter. Depuis 1 mois, je recherchais la recette parfaite s'y rapprochant le plus et je l'ai découverte dans un livre de pâtisserie française acheté lors de mon expédition à Québec avec ma soeur Caroline. À mon tour, j'en ai fait une pour la faire déguster à ma famille et ils ont tous trouvé qu'elle avait un goût paradisiaque. Ma soeur s'est empressée de me piquer la recette. Un remerciement très spécial à ma merveilleuse amie Susu et à sa maman; Julie et Caroline B. xxx


Pour 6 à 8 personnes
Préparation: 30 minutes la veille + 30 minutes le jour même
Repos de la pâte: 5 heures
Cuisson: 30 à 35 minutes

Pour la pâte briochée

170 g de beurre
500 g de farine
70 g de sucre granulé
1 sachet de sucre vanillé
1 c. à thé de sel
4 oeufs
20 g de levure en boulanger
100 ml de lait

Pour dorer

1 jaune d'oeuf

Pour décorer

sucre casson (perlé)

Pour la crème pâtissière

250 ml de lait entier
2 jaunes d'oeufs
60 g de sucre granulé
1 sachet de sucre vanillé
200 g de farine tamisée

Pour la crème au beurre

100 g de beurre
1 oeuf
100 g de sucre granulé
2 c. à thé d'eau de fleur d'oranger

Pour la crème chantilly

200 ml de crème à fouetter

La veille au soir, préparer la pâte briochée. Faire ramollir le beurre coupé en petits morceaux. Dans une terrine, tamiser la farine puis ajouter le sucre, le sucre vanillé et le sel. Mélanger le tout. Creuser un puits, ajouter les oeufs puis, progressivement, la levure délayée dans le lait. Lorsque la pâte commence à se détacher de la terrine, incorporer le beurre ramolli et pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne bien homogène et légère. Faire rentrer de l'air en soulevant plusieurs fois. Laisser lever la pâte 1 h 30 dans un endroit tiède, recouverte d'un linge.

Rompre la pâte et la laisser lever 2 heures au réfrigérateur. Recommencer à rompre la pâte, puis la laisser une nuit au réfrigérateur, recouverte d'un film alimentaire.

La veille, préparer la crème pâtissière. Porter le lait à ébullition. Réserver. Dans une autre casserole, fouetter les jaunes d'oeufs avec les oeufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer la farine tamisée. Ajouter le lait petit à petit, porter à ébullition et laisser cuire 2 à 3 minutes sur feu moyen. Verser la crème dans un saladier. Laisser refroidir. Pour éviter que la crème ne croûte en refroidissant, la couvrir d'un film alimentaire directement plaqué à sa surface. Réserver au réfrigérateur.

Le lendemain, beurrer un moule à manqué de 26 cm de diamètre. Rompre la pâte à brioche, former une boule et la partager en deux. En remettre une au réfrigérateur.

Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte en cercle et la placer dans le moule. Vous pouvez utiliser un cercle à dessert que vous pourrez ajuster plus facilement à la pâte. Laisses lever pendant 1 heure 30 dans un endroit tiède.

Préchauffer votre four à 160 C. Dorer la surface de la pâte au jaune d'oeuf que l'on délaye avec 1 c. à soupe d'eau, puis parsemer le sucre casson (perlé). Faire cuire 25 minutes. Mettre la brioche à refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, préparer la crème au beurre. Faire ramollir le beurre en petits morceaux, puis le travailler jusqu'à obtention d'une pommade. Au bain-marie, fouetter l'oeuf en incorporant le sucre petit à petit. Dès qu'il est monté, transvaser dans un saladier froid, puis incorporer au beurre pommade, petit à petit, en fouettant. Parfumer la crème avec l'eau de fleur d'oranger.

Mélanger la crème pâtissière pour la rendre souple et y incorporer la crème au beurre. Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange des deux crèmes. Réserver la préparation au réfrigérateur.

À l'aide d'un couteau, couper la brioche dans l'épaisseur afin d'avoir deux disques. Étaler la crème sur le premier, puis placer le second sur la crème sans trop appuyer. Réserver 1 à 2 heures au réfrigérateur avant de servir, le temps que la crème prenne. La tarte tropézienne se sert froide et se déguste dans la journée.

Source: Pâtisserie maison de Florence Edelmann