Paupiettes de veau et sa sauce d'accompagnement

Il y a presque quatorze ans de ça, ma soeur Julie m'a dicté une recette de paupiettes de veau pour que je puisse l'essayer à la maison. Il s'agit d'une adaptation d'un ancien restaurant où elle a travaillé pendant cinq ans. Moi, je l'ai adapté en la mélangeant avec une autre recette similaire de soeur Angèle et je vous la présente comme je l'ai imaginé et selon les indications de ma soeur. Pour la sauce d'accompagnement, ce fût plus simple puisque j'ai déjà eu le plaisir de voir ma soeur la faire devant moi lors d'un souper que nous avions préparé ensemble pour nos parents, mais le plat de résistance était très différent. Pour ceux qui ne sont pas familiers avec ce plat, les paupiettes sont des escalopes de veau (dans mon cas) farcies et rouler par la suite. Pour les servir, je les ai découpées en tranches et je les ai accompagnées de pâtes au beurre et aux fines herbes ainsi que d'un légume vert. Bon appétit!


1 tasse de mie de pain
1/4 tasse de parmesan
1/4 tasse d'amandes effilées grillées
Persil et basilic
1/4 tasse de raisins secs gonflés dans l'eau
Lait
Sel et poivre
Escalopes de veau
Tranches de jambon

Sauce d'accompagnement
1 tasse de fond de veau
1 à 2 c. à soupe de pâte de tomate (pour colorer la sauce)
Champignons tranchés
1/4 tasse d'échalotes françaises hachées
1 à 2 gousses d'ail hachées
Persil
1/4 tasse de vin blanc
Fécule de maïs
Noix de pin et amandes
5 à 6 tomates séchées, hachées
Aplatir les escalopes de veau entre 2 feuilles de plastique.

Mélanger tous les ingrédients de la farce.

Montage: Étendre une tranche de jambon cuit sur les escalopes, étendre la farce et rouler tout en rabattant les côtés. Piquer d'un cure-dent, enfariner les rouleaux.

Saisir légèrement dans l'huile et le beurre. Les déposer dans un plat allant au four et cuire 1 heure à 350 F.

Pour la sauce:
Chauffer le fond de veau avec la pâte de tomates.

Sauter les champignons avec les échalotes, l'ail et le persil (dans l'huile et beurre). Brasser. Déglacer avec le vin blanc.

Dans le bouillon, ajouter les tomates séchées et le mélange de champignons.

Épaissir avec la fécule de maïs.

À la fin, ajouter les noix de pin et les amandes.
Source: Recette de soeur Angèle adaptée à celle de ma soeur Julie