Youppi! C'est vendredi! Tarte au citron déconstruite

 J'adore littéralement la tarte au citron! En fait, je vénère le citron!! Lorsqu'en écoutant un épisode de Master Chef Australia je suis tombée sur un défi opposant des chefs professionnels (3) à une équipe de participants et que le citron était à l'honneur, j'ai écouté l'émission religieusement. Les deux équipes devaient réaliser trois plats à saveur citronnée. Comme toujours, c'est le dessert qui a le plus attiré mon attention. Faut dire que les deux plats présentés étaient fortement alléchants. D'un côté, il y avait un gâteau au fromage et de l'autre, une fabuleuse tarte au citron déconstruite. Version plus qu'intéressante du chef Jowett Yu où l'on pouvait observer plusieurs textures différentes dans son plat. À voir les juges qui semblaient au paradis en le dégustant, je ne pouvais que vouloir tester moi-même cette splendide adaptation de la tarte au citron revisitée façon verrine.À l'heure où j'écris ces lignes, je suis encore dans la confection qui demande quelques étapes. J'y retourne de ce pas pour finir et pour pouvoir faire le montage! Bon vendredi!

Lemon Curd (recette de David Lebovitz) 

Pour 1 tasse (240 g)

1/2 tasse (125 ml) de jus de citron fraîchement pressé
1/3 tasse (65 g) de sucre
2 gros jaunes d'oeufs
2 gros oeufs
Une pincée de sel
6 c. à table (85 g) de beurre non salé, en cubes

Dans une casserole moyenne, mélanger ensemble, le jus de citron, le sucre, les jaunes d'oeufs, les oeufs et le sel.
Ajouter les cubes de beurre et faire chauffer à feu bas en brassant constamment jusqu'à ce que le beurre soit fondu..
Augmenter le feu à moyen et cuire, en brassant constamment jusqu'à épaississement ou jusqu'à l'obtention d'une consistance ressemblant à une gelée. Passer au tamis et réfrigérer.

Granité au citron

Le jus d'un citron et son zeste (environ 70 ml)
1 1/2 tasse d'eau
1/3 tasse de sucre

Verser tous les ingrédients dans une petite casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu'à dissolution complète du sucre. Augmenter le feu à élevé et chauffer jusqu'au point d'ébullition. Laisser bouillir pendant 5 minutes. Retirer du feu et verser dans un moule à pain. Laisser refroidir et placer au congélateur. Une fois gelé, à l'aide d'une fourchette briser en cristaux. Procéder quelques fois de cette façon.

Toffee au citron

Le zeste de 1 citron (longues languettes de zeste)
1/2 tasse de sucre
1/4 tasse d'eau

Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à dissolution du sucre. Augmenter la chaleur du feu à vif et cuire jusqu'à l'obtention d'une température de 150 à 160°C sur un thermomètre à bonbons (la couleur doit être dorée). Verser sur du papier parchemin et laisser refroidir. Briser en morceaux et réserver.

Pâte à la pistache

120 g de farine tout usage
20 g de sucre
25 g de pistaches
60 g de beurre froid en cubes
1 oeuf

Dans un robot culinaire, verser tous les ingrédients sauf l'oeuf. Pulser jusqu'à l'obtention d'une chapelure grossière. Ajouter l'oeuf et pulser jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte. sur une surface légèrement farinée, pétrir la pâte quelques minutes et la rouler entre deux feuilles de papier parchemin sur une épaisseur de 3 mm. Déposer la pâte sur une plaque de cuisson et enlever la feuille de papier parchemin sur le dessus. Faire cuire au four 15 minutes à 350°F (180°C) ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Laisser refroidir 5 minutes sur une grille de refroidissement et briser en morceaux. Réserver.

Assemblage

Dans des verres, déposer du lemon curd au fond. Couvrir de morceaux de pâte à la pistache et ensuite de morceaux de toffee au citron. Finir en garnissant les verres de granité. Servir immédiatement.

Source: adapté de plusieurs recettes sur le même thème