Pâte feuilletée inversée caramélisée

Voici la recette de pâte feuilletée caramélisée que j'ai utilisé pour le mille-feuille aux framboises et à l'anis de Pierre Hermé. Elle a pour effet d'empêcher la pâte de détremper trop vite.


Préparation: 15 minutes
Repos: 1 ou 2 heures
Cuisson: 20 minutes


430 g de pâte feuilletée inversée
45 g de sucre semoule
25 g de sucre glace


Préchauffer le four à 230 C. Sur un plan de travail, étalez la pâte feuilletée au rouleau sur une épaisseur de 2 cm. Découpez-la aux dimensions de la plaque à pâtisserie. Tapissez celle-ci de papier sulfurisé, légèrement mouillé à l'aide d'un pinceau et déposez-y la pâte. Mettez la plaque au réfrigérateur pour 1 ou 2 heures.

Poudrez uniformément la pâte de sucre semoule et glissez la plaque dans le four chaud, en baissant aussitôt la température à 190 C. Après 8 minutes de cuisson, couvrez la pâte d'une grille pour l'empêcher de lever excessivement; poursuivez la cuisson 5 minutes.

Retirez la plaque du four, ôtez la grille, couvrez la pâte de papier sulfurisé puis d'une seconde plaque, identique à la première; retournez les deux plaques, sens dessus dessous, en les maintenant bien ensemble, sur le plan de travail; retirez la première plaque et son papier.

Chauffer le four à 250 C.

Poudrez régulièrement la pâte de sucre glace et enfournez-la pour 8 à 10 minutes: le sucre fond, devient jaune, et caramélisé.


Source: Pierre Hermé